ћы готовы закончить баттл «европейский сыр vs российский»
ћы готовы закончить баттл «европейский сыр vs российский»

—колько сыра надо съесть, чтобы не скакнуло давление? ѕочему в –оссии никогда не сделают сыр «как в ≈вропе»? —колько стоит самый дорогой сыр и правда ли, что плавленый делают из отходов? ¬ердикт продукту вынос€т эксперты нашей воскресной рубрики «»нтересно про еду» — диетолог-гастроэнтеролог √алина Ѕарташевич и человек, который знает о сыре всЄ, владелец сырной лавки  онстантин ∆абин. Ќадеемс€, вы уже позавтракали.

 олбасный сыр — это колбаса или сыр?

Ёто копченый плавленый сырок. ‘орма колбасы наиболее удобна дл€ равномерного копчени€, отсюда и по€вилось название.

 ак по€вл€ютс€ дырки в сыре?

¬ процессе созревани€ в сыре происходит реакци€ с выделением углекислого газа. ≈му некуда детьс€, и он образует в сыре маленькие (а иногда и большие — как, например, в маасдаме) дырки. “акие дырки на €зыке сыроделов называютс€ «глазками».

ћудрость сыровара гласит: чем дольше ты хранишь свой сыр, тем дороже ты его потом продашь. Ќо прокатит это не со всеми сортами
ћудрость сыровара гласит: чем дольше ты хранишь свой сыр, тем дороже ты его потом продашь. Ќо прокатит это не со всеми сортами

 ак голландский сыр относитс€ к √олландии?

¬ ≈вропе название сыра обычно совпадает с названием региона, города или деревушки, в которой его вар€т. ј в нашей стране на заре зарождени€ сыродели€ брали европейские рецепты сыра и варили по ним. “ак и получилось, что сыр по рецепту из √олландии стал голландским.

ј российский сыр к –оссии?

“ехнологи€ российского сыра была разработана в начале 1960-х годов в единственном на тот момент в стране ¬Ќ»» маслодели€ и сыродели€ в ”гличе. “ам и дали сыру простое и в то же врем€ гордое название — российский.

—уточна€ норма сыра — 25 граммов на человека, так считают диетологи
—уточна€ норма сыра — 25 граммов на человека, так считают диетологи

ћыши люб€т сыр?

ќтвет на этот вопрос нам пришлось искать в зоопарке. –езюме: мыши сыр не люб€т, но ед€т его. ќт безысходности.

— “е мыши, что вод€тс€ р€дом с человеком, называютс€ домовыми. ќни приспособились к такому соседству и извлекают из него выгоду, в том числе в еде. ƒомовые мыши питаютс€ тем же, что и человек, хот€ в природе в их рационе зЄрна, насекомые и части растений. Ќо с голода домова€ мышь грызет всЄ, что попадетс€, — в том числе свечки, мыло, клей, книги. ѕоэтому, конечно, сыр она ест, но сказать, что это предпочитаемый продукт дл€ мыши, нельз€. ѕрактика показывает, что лучше всего мыши бегут в ловушку, в которой жареные семечки, — рассказывает пресс-секретарь зоопарка ≈катеринбурга  сени€ ”варова. — —воих грызунов сыром мы не кормим — это жирный продукт, который не принесет мыши пользу, а только сократит ей жизнь.

Ќа сыр может быть аллерги€?

Ќе на сыр, а на лактозу, котора€ в нем содержитс€. ¬ процессе коагул€ции белка и закваски часть лактозы уходит, поэтому сыр в этом плане €вл€етс€ менее опасным дл€ аллергика, чем молоко. ≈сть сыры с минимальным количеством лактозы — это камамбер, пармезан, швейцарский сыр, рикотта. ¬ рикотте вообще остаетс€ только белок альбумин — поэтому дл€ людей с непереносимостью лактозы это самый безопасный сыр.

ј вот сыры с плесенью могут попортить жизнь только тем, у кого микрофлора толстого кишечника не способна принимать плесневые грибы. Ќо последстви€ познают только те, кто переест.

Ћюд€м с повышенным давлением и лишним весом с сыром стоит быть на ¬ы
Ћюд€м с повышенным давлением и лишним весом с сыром стоит быть на ¬ы

ѕравда, что в сыре много кальци€ и он укрепл€ет кости?

—ыр — это концентрат молока: чтобы сделать килограмм этого продукта, нужно дес€ть литров молока. ¬ процессе сыроварени€ с сывороткой уходит небольшое количество жидкости, а все остальное — кальций, растворимые витамины группы ¬, фосфор — остаЄтс€ в дес€тикратном размере. ћожно съесть сто граммов сыра и получить такую же пользу, как от литра молока, но переедать все же не стоит. —уточна€ норма, по заключению диетологов, — 25 граммов: это два небольших ломтика.   тому же сыр — калорийный продукт, в котором до кучи еще и соль. —оль задерживает воду в организме, как следствие, по€вл€ютс€ отеки и растет артериальное давление. ѕоэтому люди с избыточным весом и гипертонией должны относитьс€ к сыру деликатно.

¬ сыре есть витамин D, а он помогает усваивать кальций из пищи. ѕресловутый холестерин тоже есть, но если вы не будете объедатьс€, то переживать за повышенный уровень холестерина не стоит.

—овет от людей, которые знают о сыре все: не запасайтесь впрок, а в холодильнике храните, завернув сыр в бумагу и пакет
—овет от людей, которые знают о сыре все: не запасайтесь впрок, а в холодильнике храните, завернув сыр в бумагу и пакет

¬ плавленом сыре нет ничего полезного?

ѕлавленый сыр делаетс€ с помощью солеплавителей: в процессе участвуют солефосфаты, которые убивают практически все полезные вещества. »значально в плавленый сыр брали отходы — не просрочку, а неполучившиес€ сорта традиционных сыров. Ёксперимент сыроваров родил дл€ рынка интересный и достаточно вкусный продукт, который сначала ели так, а затем стали придумывать добавки — сейчас на полках магазинов без труда найдешь баночки плавленого сыра с беконом, зеленью, грибами и так далее. Ќо с точки зрени€ полезности в плавленом сыре интересного ничего нет.

ѕоддерживать плавленый сыр в своей форме помогают фосфаты, но именно они блокируют усвоение кальци€ и фосфора в организме. ¬р€д ли кто-то из диетологов в здравом уме порекомендует плавленый сыр к посто€нному столу, в то же врем€ побаловать им себ€ раз в п€тилетку не возбран€етс€.

ѕлавленый сыр не приносит пользы, но и не навредит, если вы изредка будете им завтракать
ѕлавленый сыр не приносит пользы, но и не навредит, если вы изредка будете им завтракать

 ак хранить сыр, чтобы он не испортилс€?

¬ пергаменте и пакете. ѕодойдет даже обычна€ пекарска€ бумага, главное обратите внимание на то, каким маслом она пропитана. ѕроверить очень легко: намочите пергамент, и вы сразу почувствуете запах масла. ≈сли пахнет при€тно — бумага хороша. —ыр заворачиваетс€ в бумагу, а сверху — пакет, чтобы обеспечить оптимальную влажность при хранении сыра (пор€дка 80–90%).

„тобы сыр хорошо хранилс€, его надо резать с разных сторон: достали один раз — порезали с одной стороны, достали второй раз — уже с другой.  огда делаете так, сыр не успевает заветритьс€.

Ќу а лучше всего не покупать сразу целую голову сыра, брать столько, сколько вам, вашей семье или компании хватит на два–три приема.

—колько стоит самый дорогой сыр?

÷ена на сыр определ€етс€ по двум параметрам: на чьем молоке он делаетс€ и сколько выдерживаетс€. ќслиный сыр, например, стоит несколько тыс€ч долларов за килограмм — это самый дорогой в мире сыр. ѕотому что ослица дает мало молока, а содержать еЄ нужно круглый год.  оровы до€тс€ дев€ть мес€цев в году, козы — шесть, овцы — три, соответственно цена на козьи сыры в два, а на овечьи — в три раза больше, чем на коровьи. 

Ќе бойтесь пробовать сыры с разными продуктами
Ќе бойтесь пробовать сыры с разными продуктами

 акой сыр никогда не смогут сделать в –оссии?

ѕока что в –оссии не получаетс€ делать маасдам с большими дырками. Ќаши сыроделы готов€т разный маасдам, но любители все равно вынос€т вердикт: не то. » в этом основной нюанс вопроса: в –оссии не получитс€ сделать такой же сыр, как в ≈вропе — у нас другие коровы, которые питаютс€ другой травой, мы живем в других климатических услови€х, и даже если точь-в-точь копируем рецепты и технологии, сделать продукт один в один не получитс€.

Ќо нельз€ говорить, что российские сыры — плохие сыры. “о, что мы умеем делать сыр хорошо, еще в XIX веке доказал Ќиколай ¬ерещагин, брат художника ¬асили€ ¬ерещагина. ќн занималс€ подъемом сыро- и маслодели€, при нем чеддер — насто€щий английский сыр, произведенный в –оссии, — зан€л первое место на конкурсе в јнглии.

— чем ед€т сыр?

 лассические сочетани€ продиктованы историей: во ‘ранции в одном и том же регионе делают сыр и вино, и друг с другом эти продукты отлично сочетаютс€. ≈ще бы — люди потратили дес€тки лет, чтобы придумать сыр, который будет им нравитьс€. “ак же в »талии и других европейских странах. ¬ √ермании сыр сочетаетс€ с пивом.

ќбщее правило сочетани€ сыра и вина такое: чем более выдержанный по вкусу сыр, тем насыщеннее должно быть вино.  расное терпкое подают к сырам с бело-голубой плесенью, легкие, молодые козьи пробуют с белым вином.   сыру идут орехи (любые, не об€зательно грецкие), мед и инжир. ј вообще классические сочетани€ нужны дл€ того, чтобы меньше разочаровыватьс€. “ут, как говоритс€, не надо бо€тьс€: выбирайте сразу несколько сочетаний и пробуйте, чтобы открыть дл€ себ€ новое и получить удовольствие.